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    泡菜情

    2021-3-23 7:16:44 來源:中國礦業報 作者:詹海燕

    寒冬難得有晴天,一個電話約上大姐看望父母。人還未進門,就聽母親高聲說父親打壞了家什。

    干什么了,我和姐連忙追問,生怕出點事。

    原來父親泡菜時不知怎么把泡菜壇子碰炸了絲,酸水都浸了出來。又是抓酸菜又是拖地,搞了一上午。

    我們放松下來。老壇子,也用得差不多了,“壽終正寢,壽終正寢”,不可惜,我們開起玩笑。

    那么好的壇壇,輕巧又裝得。習慣要念兩句的母親剎不住車。那年子,我從老家幾千里地背來,好生生的,搬了幾次家都沒壞,不曉得咋個搞起的,泡個酸菜都會把壇壇打爛……我走進廚房,八十多歲的老父親耳背,沒聽見我們說話,躬著腰背身收拾。

    老壇子無辜地倚在墻角,那是跟我年紀相仿的壇子,黑黝無光的土陶絕登不了大雅之堂。父親把酸菜抓了兩袋,讓我們帶回家。地板已拖了兩遍,但空氣中彌漫的酸水味道,像是有一只小手撩動我的味蕾,口舌生津,咸香酸冽的滋味勾起舊時味道。

    川中產鹽,自古便將鹽運用到極致。泡菜,古稱菹,《周禮》即有記載,三國時即有泡菜壇。在川東威遠小縣的鄉村,泡菜壇子是家家戶戶必備的,各家都有泡菜的秘訣。

    泡菜簡單,最關鍵的是起鹽水。一壇鹽水決定泡出的酸菜是咸是酸,個中秘訣只有家中主婦清楚。起鹽水之前,要將壇子洗凈、晾干,不能有生水。起鹽水在老家用井水,城里沒有井水,母親用上自來水也行,煮開晾涼,加鹽、花椒、香葉?谖断痰,只在鹽的多少。講究一些,加上冰糖、白酒。

    對于起鹽水,曾向母親討教過多次,幾個要點雖都口傳,卻不得心法,嘗試幾次均以失敗告終。后來母親用老酸水做了一壇讓我帶走,維護了半年之久,最終還是未能抵擋微生物的入侵。由此起鹽水我只能是忠實的記錄者。

    有些東西真的是不需要繁瑣的程序,只需一勺晶瑩如雪的鹽。

    泡菜可用食材廣泛,凡是地里長出的東西,無所不泡。初春的青菜、菜頭、蒜苔、萵筍,夏日的辣椒、豆角、圓白菜,秋天的鮮姜、胡蘿卜,冬日的白蘿卜。家鄉蔬菜種類不如現在豐富,最常見的便是青菜、豇豆和辣椒,而這三樣因其經濟便利,成為我家泡菜壇的主角。

    初春,陽光適宜,水分充足,在肥沃的紅土壤滋養下,青菜一日比一日長得茂盛。母親算準了時機,在青菜鮮嫩得要滴水將欲沖苔之際,將青菜收割回來,放在竹竿上、掛在樹枝上,讓菜葉中的水分蒸發。兩天過后,青嫩的菜葉漸漸萎縮變黃。然后洗凈擰干,卷成一團放進壇子,再適量放鹽,然后封蓋,加壇沿水。泡菜第一步也是最后一步就完成了。其他的就交給時間,在隔絕空氣陽光的土陶之中,青菜將破繭成蝶。在富含活性乳酸菌的老酸水滋養下,青菜中的糖轉化為富含維生素和鈣、鐵、鋅等微量元素的有機酸。鮮脆爽口、宜于消化的泡菜成為人們開胃佐餐的摯愛。

    豇豆和辣椒就容易多了,且摘且泡,取其鮮嫩硬實,洗凈晾干即可。

    幼時食物匱乏,常以一碗泡菜佐飯。即便胃口不開,父母便會抓一碗泡菜撕碎佐以稀飯。也是奇了,每每聞著酸菜的味,就會食指大動,寡淡的白粥變得可口,常常非兩三碗才打住。至今,我見了泡菜,飯也多吃兩碗,一碗泡菜猶如良藥屢試不爽。

    老話說食不厭精,膾不如細。我卻以為,食不僅是不厭精,更戀舊。一壇泡菜舊時滋味深透味蕾浸入血脈,還將繼續在我一日三餐,成為無法割舍的一部分。

    (作者簡介:詹海燕,中國自然資源作家協會會員,現供職于貴州省地質礦產勘查開發局)

    網站編輯:宮莉

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